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“發霉的老酒” - 古釀坊酒業時間:2017-09-16???編輯:古釀坊酒業

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  在“眼球經濟”突飛猛進的時代,白酒行業中的“發霉老酒”近年來吸引了不少業內人士、網友、消費者的眼球。截止9月7日,在百度上網頁搜索“發霉老酒”,相關結果顯示約939,000個 ,“發霉老酒能喝么”、“發霉老酒的真相“等相關文章對”發霉老酒“眾說紛紜,褒貶不一。既然有這么多爭議,如何理性、科學的看待”發霉老酒“,自然是值得我們酒業人士深思的問題。
  通過CNKI、萬方數據等相關學術數據庫搜索“發霉老酒“,均未能獲取相關學術方面的報道,說明這個可能存在已久但相對”新興“的提法,還沒引起學術研究界的關注。網絡上銷售的“發霉老酒“并不是獨立存在的概念,其提法也是多種多樣,例如”洞藏發霉XXX老酒“、”發霉洞藏老酒“、”酒糟埋藏發霉老酒“、”發霉壇子酒“、”發霉瓶裝老酒“等,基本都帶有”發霉“和”老酒“這兩個詞,”發霉“和”老酒“有什么必然的聯系么?

  發霉是指有機物因霉菌生長而出現變質、變色的現象。這里提及的霉菌是絲狀真菌的俗稱,意即"發霉的真菌",它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體。發霉在日常生活中比較常見,多出現在含有一定的淀粉、蛋白質及適量水份的食物中,在適當的溫度和濕度條件下,空氣中以霉菌為主的微生物就喜歡在這些有吃有喝的地方繁殖,從而使得食物變質、變色。通常,很多物品在潮濕溫暖的地方容易長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落,那就是霉菌,“發霉老酒“所謂的”發霉“就是這個效果。
  而老酒通常是相對新酒而言,一般指高于50%vol的優質白酒經過少則三、五年,多則十幾年乃至幾十年正常存放后的酒,可通過觀色、聞香、品評、空杯留香時間等來判斷白酒貯存期的長短。 白酒在長期貯存過程中,貯酒容器外表面如果缺乏有效的清潔衛生工作,貯存環境沒有良好的通風除濕等條件,而霉菌喜溫喜濕,在滿足其生長條件的情況下就會大量繁殖,就容易出現發霉現象。從”發霉老酒“各種各樣的提法中,也可以了解到”發霉老酒“其實不是酒發霉了,是貯酒或裝酒容器外表發霉了,類似”洞藏“、”酒糟埋藏“之類也是助長了霉菌的生長。“發霉“和”老酒“似乎就這樣聯系起來了,發霉是很常見也是很容易發生的事,也有相關的文章揭示了如何做發霉的貯酒容器,因此不能說明貯酒或裝酒容器外表發霉了的酒就是老酒,發霉和老酒并不存在必然的聯系。
 

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  綜上所述,“發霉老酒”的提法更多只是白酒銷售上做宣傳推廣、吸引眼球招攬生意的噱頭,并無值得深入研究的實質內容。而值得我們深入研究的是,貯酒容器外表面發霉了對酒的品質、口感、飲用安全等有沒有影響,有何利弊?宣傳推廣、銷售“發霉老酒”是行業的進步還是退步?值得深思。
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