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醬香型白酒三四輪次最好?時間:2017-09-09???編輯:古釀坊酒業

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  有酒友問我,酒師,你可以告訴我,三輪次的酒和五輪次的酒到底哪個輪次的更好呢。
  對于酒友還有這些誤解,作為一名酒師,我深感我沒能好好的讓酒友們更好的理解酒的釀造。只能是我給大家講解的不到位,才會讓酒友有這樣的誤會。
  醬香酒的釀造,講究的是一二九八七,我需要詳細的和酒友們分析一下這個釀造的過程,才能讓酒友更好的理解這個輪次酒的意義。
  所謂的一二九八七,一是一年的釀造周期,只有傳統方式釀造才會出最正宗的醬香酒,然后就是端午踩曲、重陽下沙、兩次投料、固態發酵、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。這其中的任何一個步驟,都不能有缺失,缺失任何一個步驟,都是會對這一批醬香酒的質量產生影響,甚至釀不出來酒,也就是說這一年的努力都是白費。
 

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  所謂的輪次酒就是,分七次取出來的酒,一至七輪次的輪次酒的取酒量是中間高,兩頭低。就是一、二輪次出酒率很低,三、四、五輪次出酒率最高,最后的六、七輪次的出酒率是最低的。
  而這個取酒量之后,就是酒的口感的區別:
  一輪次酒的口感有酸澀味和苦味,然后香味有酸香和糧食香。
  二輪次酒的口感在原有的酸、澀味上增加了苦味,香味在酸香和糧食香的基礎上又多了甜香。
  三輪次酒的口感和香味卻是在一二輪次的基礎上,又多出了醬香。
  四輪次酒的香味是最全面的,口感有酸、甜、苦、咸、鮮、糖和油味,香味更多了花香、果香、芳香。
  五輪次酒就會開始略有焦味,有了輕微的焦香。
  六輪次酒會開始略有焦糊味,甜味。
  七輪次酒有了焦糊味、枯味、糟味。
 

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  每一個輪次的酒都要它特殊的香味和口感,這是任何其他輪 次的酒不可替代的。所以這就好比我們的五個手指頭,你是覺得那個手指頭更好呢,每一個手指頭都有它的作用,五個指頭缺一不可。而醬香酒的七輪次酒就是這樣,任何一個輪次的酒,都有它必須存在的理由,我們用一年的周期把七輪次的酒都取出來之后,分開存放,因為這七輪次酒的不同的區別和特點,所以在出庫之后,是必須要把這七輪次的酒進行盤鉤,將七輪次酒之間的缺點和優點相互利用和壓制,進行一次大盤勾之后才可以真正的出庫,才是一個醬香酒的基本完成品,而一個醬香酒的徹底完成品,還需要涉及到醬香酒需要的調味,用到我們的窖底窖面酒、老酒、基酒和調味酒,這樣才可以徹底調制出一款好的醬香酒。
  在酒的大盤勾里面,就涉及到每一個輪次的酒的口感之間的相互壓制與提升,用一種口感的味道壓制或者提升另一個口感的味道,用一個香味來壓制或者調制出另一個香味。
  醬香酒中缺少了任何一個輪次的酒,調出來的醬香酒都會是偏格的,甚至錯格。
 

  所以,我們并不能認定哪一個輪次的酒是最好的,因為每一個輪次的酒對于醬香酒的成品而言都是缺一不可的,缺少任何一款,對我們這一整個周期調制的醬香酒都是會有缺失的,不管在口味或者香味上。
  這也是為什么醬香酒的三四輪次的酒是最好取酒量最多,卻沒有人單賣三四輪次酒的,因為單賣的三四輪次酒是沒有意義的,他在這一整個周期里,缺失的口感是需要這一整個周期的別的輪次的酒來補給它的,不是單一的輪次酒可以有的。
  所以并是不是那個輪次的酒更好,好的酒是每一個輪次都不能缺失才可以調制出來的。這里面的每一個輪次都是缺一不可的。
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