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古釀坊酒業醬香型白酒秋釀那些事時間:2017-09-08???編輯:古釀坊酒業

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  二月二,龍抬頭,燒頭香,喝春酒。”在民間,自古便有喝“春酒”的習俗。春酒,是舊時傳統美酒中的佳品。查閱資料,我們會發現過去許多美酒都以“春”字命名,而“春”字本身,在古文中也大多表示“酒”的意思。古人“以春名酒”,原因在于美酒大多在春天釀制。這個季節釀造的酒,口感醇厚,風味香氣俱佳,乃酒中上品。那么問題來了,為什么好酒一般都是“春釀”,而深受醬粉兒們推崇的茅臺王子酒、賴茅、漢醬、仁酒等茅臺醬香酒卻是在“重陽下沙”?本期文章,古釀坊酒業就和酒友們聊聊這個話題。
  古詩詞中的美酒,以“春”命名者居多,如富水春、竹葉春、梨花春、羅浮春等,這些美好的酒名令人浮想聯翩,心醉神往。俗話說“春釀貴如金”,那么何謂春釀?顧名思義,春釀,是指糧食在初冬時節入窖,經過整個冬季漫長的發酵,在初春時釀成的美酒。
  酒評君始終認為,釀酒是一項農事活動,而酒是農作物深加工的產物。從原理上講,釀酒始終是微生物發酵的過程。而微生物的種類和數量,對酒的香氣有著至關重要的作用,因此釀酒行業素來就有“生香靠發酵”的說法。由于國人對“酒香”的迷戀和近乎瘋狂的追求,酒師們對釀酒環境中微生物的繁殖就尤為重視。

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  溫度的高低影響著微生物的生長繁殖和酶促反應。對大多數地區來說,春天的溫度、濕度非常適宜微生物的生長和繁殖,夏天溫度過高,微生物繁殖過快,這個時候釀酒容易變酸。而秋冬季節溫度過低,微生物發酵不完全,在釀酒的過程則需要另外進行加溫處理,非常麻煩。
  除了微生物,水源對釀酒的作用也非同一般,“水是酒之血”這句俗語說的便是這個道理。經過了寒冬后的山河湖泊,進入春天后開始融化。此時的水溫偏低,水中的浮游生物和有機雜質酒會減少,水質變得純凈,非常適宜釀酒。古人很早就發現了這一現象,《齊民要術》中關于釀酒技術的篇幅中格外強調:“初凍后,盡年暮,水脈即定,收水則用。”因此對于中國大多數地區來說,春天,是最適合釀酒的季節。
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  “人間四月芳菲盡,山寺桃花始盛開”,由于中國幅員遼闊,地貌復雜,每個地區氣候條件也不盡相同。在中國西南腹地的茅臺鎮上,每年入春以后,降雨量逐漸增大,素有“美酒河”之稱的赤水河伴隨著山雨的降落和沖刷,水質變得渾濁,顏色也開始變得酡紅起來。此時赤水河的水質并不十分適合釀酒。
  隨著季節的推移,進入初夏的茅臺鎮氣溫、濕度逐漸升高,空氣中微生物的數量變得繁多,也越來越活躍。直到“端午節”前后,茅臺鎮到了一年中氣溫最高的時節,醬香酒制曲的時候也就到了。“端午制曲”正是利用了高溫有利于微生物生長這一特性,以新鮮、飽滿的小麥為原料,用女性的雙足踩出中間高,四邊低,松緊適宜的“龜背型”酒曲。潮濕、悶熱的空氣中富含微生物,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。據說茅臺酒廠制曲車間里的溫度經常高達60攝氏度左右。
  進入秋天以后,隨著氣溫的下降和夏季雨季的結束,赤水河又開始變得清澈,水質調整為一年中最佳的狀態,而此時本地特產的糯高粱也恰好成熟。“重陽”時節25℃左右的氣溫對“下沙釀酒”來說非常適宜——太高不行,由于糯高粱的淀粉含量高,生酸幅度會過大;太低也不行,這會影響出酒率和出酒周期。于是,每當重陽節,赤水河正當澄碧時,茅臺鎮的酒師們就會挑水、下沙、煮新酒——這其中不但蘊含了茅臺人“道法自然”的神奇智慧,也包含了醬香酒“天人共釀”的神奇底蘊。
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如今,古釀坊酒業釀造仍然遵循著“端午制曲”、“重陽下沙”的自然規律,并嚴格遵守著“九次蒸餾、八次發酵、七次取酒”的傳統工藝。這是千百年來人們對“天時”的認知,也是人類靈魂與自然深度交流的一種方式。在傳統離現代人越來越遠、商業競爭使人們越來越浮躁的今天,古釀坊酒業這份不懈的堅守,不正是“大國匠心”的一種完美詮釋嗎?
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