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傳統53度醬香型白酒“好喝不上頭”的秘訣是怎樣時間:2017-08-21???編輯:古釀坊酒業

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一、純糧釀造的極限,5斤糧食=1斤醬酒:
   酒為五谷之精華。白酒的純糧食釀造,孕育了神密而厚重的白酒文化。選用優質純糧為原料,是釀造優質白酒的開始,也是醬香型白酒始終如一的堅持。醬香型白的釀造過程堪稱糧食萃取技術的極致——5斤糧食產出1斤醬香酒的出酒率,相對于不到3斤糧食產出1斤酒的其他品類白酒而言,用料可謂“奢侈”。而決定醬香型白酒獨特香氣與口感的,正是純糧食釀造過程中產生的千余種微量成份。
二、高溫工藝的結晶,10℃之差=1000種香氣物質:
    醬香型白酒的制曲溫度比其他任何白酒高出10℃以上,發酵溫度也比其他白酒高出10℃以上,蒸餾溫度又比其他白酒高出10℃以上。10℃之差,在茅臺鎮的天賜寶地,所有微妙的變化都從這里開始,并成就了醬香型白酒的卓越品質。酒“上頭”的主要原因是白酒中所含的乙醇在體內擴散,并攜帶醛類物質和雜醇油進入腦部,產生不適感。在全糧食釀造的白酒生產過程中,所有香氣成分都需要經過復雜的發酵、蒸餾等工藝。但難點在于,如何既充分保留酒類的香氣物質,又去除發酵過程中產生的雜醇類物質。而醬香型白酒解決了這一難題“曲為酒之骨、水為酒之魂”。赤水河畔的暖濕環境孕育著自然界的精靈,為制作上等的酒曲創造了可能。每逢端午,空氣中微生物種類和數量開始增多,生態活躍。
   此時將小麥磨碎,加入茅臺鎮特有的陳年酒曲,拌水并壓制成一塊塊的曲磚,在充分吸收氧氣的環境下堆積發酵,并每隔10天,由人工將曲塊上下翻轉一次,確保曲塊的每一面都充分接觸空氣中的微生物。如此歷時長達5個月的發酵,曲塊的溫度上升至65℃,這個溫度要高于其他酒類10℃以上,產酒的酵母正是在特殊的高溫環境下天然產生。這些細小的精靈將曲塊中的淀粉和蛋白質高效分解為高沸點的酸類、酯類等1000余種天然香氣物質。正因為此,酸高、酯高的醬香型白至今尚未找到主體香味物質,這也排除了人為添加輔料的可能。高溫工藝在大曲醬香白酒的出酒環節也一以貫之,但其蒸餾工藝相比其他白酒有很大不同。正宗大曲醬香白酒蒸餾后的接酒溫度高達40℃,比其它白酒接酒的溫度高出近一倍。因此,釀酒過程中產生的易揮發的甲醇、醛類等物質在接酒時被自然揮發,高溫制曲形成的香氣物質得以保留。醬香酒空杯留香、口感舒適的原因也在于此。
三、合和的藝術,零添加的53%酒精度:

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    53毫升酒精混合等體積的水,總體積恰好是100毫升。53%(V/V),既是醬香型白酒的酒精度,也是酒精與水締合的黃金比例。傳統醬酒的勾兌是以不同年份的老酒與新酒配比的藝術,全程不添加一滴水和其它原料,純天然的食材保證了醬酒甜、綿、爽、凈的獨特口感。醬香酒在勾兌時必須使用幾種基酒,甚至幾十種不同酒精度的基酒,按照不同比例調和出一種具有特定香氣和口感的酒品。因此,醬香酒實際上是由不同酒精度的基酒調和而成。“以酒勾酒”,靈感與經驗的匯合,可以說是醬香酒與其他蒸餾酒工藝的本質區別。
 四、時間的厚禮 ,5年貯藏成就99%老熟陳酒:
    貯藏過程是對白酒品質的二次塑造。用天然溶洞來藏酒更是彌足珍貴和罕見,所以業界有“洞藏一載,窖藏三年”的說法。醬香酒的新酒在完成勾兌后,還要繼續貯藏2年以上,等待醇化和老熟后才能正式罐裝。這意味著,醬酒的正常貯藏時間通常不低于5年。
一個經驗數據顯示,經過5年的貯藏,醬香酒會出現大約1%的自然耗散。主要原因在于,在基酒老熟過程中,低沸點的硫化物等雜質加速氧化,并伴隨酒液自然揮發。因此,貯藏時間越長,酒的口感越綿柔,對人體的刺激性也越小。對于醬香酒而言,生產過程中所形成的乙酸乙酯等香氣物質,還會在貯藏過程中發生新的化學反應,從而形成新的酯類物質,所表現出來的陳年香氣能有效刺激人體胃液的分泌。而貯藏時間越長,形成的香味物質復雜度越高,在人體內與酒精形成“競爭性”吸收,從而緩解人體對酒精的吸收速度。目前市場上大量銷售的新工藝白酒,由于外加酯類物質,且忽視了酸類的調整,是造成飲后不適的主要原因。而“好喝不上頭”的醬香型白酒——這一消費趨勢不僅正為越來越多的消費者認同和接受,也必將引領中國高端白酒“健康”消費的全新風潮

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