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中國醬香酒的制曲工藝時間:2017-07-15???編輯:古釀坊酒業

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   中國的醬香型白酒制曲工藝是特有的一份民族遺產,它的出現代表了一個時代的進步。在曲與酒的關系上,曲是占主導地位的。盡管在無曲之前就有酒,但畢竟也是曲類微生物作用作用于糖類或淀粉類物質而生成的,只是可把這類微生物的前身罷了。當制曲技術出現后,酒業就得到了規?;?、規范化、教先進的發展,從此就就離不開曲,曲決定酒。俗語說“有美酒必備佳曲”、曲為酒骨。沒有曲的酒是何等的質量。
   在酒曲的發展過程中,大曲醬香型白酒遠遠落后于其他酒曲。據考證,迄今為止,大曲醬香型白酒或大曲醬香型白酒酒的歷史尚不足500年,也即在明代的后期才開始出現大曲醬香型白酒,但其技術的發展,是其他的酒曲所無法比擬的。大曲醬香型白酒的作用具有明顯的優勢。“曲定酒型”說的確立,就足證明其地位的重要。就拿已享譽的中國四大白酒來說尤為突出。醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒,各曲無論是工藝、原料比、發酵特點,均有所不同。總括起來,大曲醬香型白酒具有易培養、工藝簡單功能多,內涵復雜等特點。

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   曲是指含有大量能發酵的活微生物或酶類的糖化發酵劑。大曲醬香型白酒因其塊大而命名,后來因大曲醬香型白酒的產品較為單一(白酒),故而大曲醬香型白酒一詞已有取代某些酒的產品名稱。大曲醬香型白酒中數量眾多的幾類微生物,都是作為經過大曲醬香型白酒發酵馴化后的“純種”菌而提供到釀酒中去的??梢運蕩蠖際怯幸婢?。由于大曲醬香型白酒的酶系作用和酵母菌的作用,大曲醬香型白酒的“雙邊效應”十分明顯。即窖內發酵時,可以邊糖化(液化)、邊發酵。
   眾所都知,大曲醬香型白酒的殘余淀粉較高,占大曲醬香型白酒成分的一半以上。特別時大曲醬香型白酒的這些殘余淀粉是經過大曲醬香型白酒發酵階段的高溫過程的,可以叫做熟淀粉。這些淀粉不但可作為產生酒精的原料,更為重要的是帶入了眾多的香味成分。大曲醬香型白酒中除眾多的微生物及酶類外,其發酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質對酒體香味的呈現起著重大的作用。

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