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專家對于白酒的說法時間:2018-03-18???編輯:古釀坊酒業

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  無酒不成席,酒桌文化在中國有著悠久的歷史。無論是朋友小聚還是家人歡聚,幾乎都離不開酒。關于白酒,一直流傳著一些說法:越好的酒越“掛杯”;高度酒比低度酒好;高質量的白酒加水就會變渾濁,質量差的則不變……其實這些說法都不正確。

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  越好的酒越“掛杯”?

  真相:中國工程院院士孫寶國表示,“掛杯”與否不能作為評判白酒好壞的標志,也不能作為判斷標準。“好酒長時間放置會‘掛杯’,次一點的酒同樣也會如此。”中國白酒已鑒定出的醇、酸、醛、酮、酯等1800多種成分中,大部分為小分子類化合物及硫化物,長時間放置后,醇和酸會變成酯,醛、酮以及醇會變成羧醛、羧酮等大分子量物質,不僅會導致白酒風味變化,酒體黏度也會增高,產生“掛杯”現象。而且目前很多技術手段都能使白酒“掛杯”,如果以此作為判斷標準就會誤入歧途。

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  高度酒比低度酒好?

  真相:江南大學副校長徐巖說,酒的高度、低度只能作為個人喜好的選擇,并不能作為評判酒好壞的標準。高度酒有好酒,低度酒也有好酒,度數的高低是相對的。酒精度高低與釀造技術直接相關,質量好的低度酒對原酒質量要求更高。以國外的白蘭地、威士忌和中國白酒的生產過程為例,用固態蒸餾方式可以把原7度左右的酒度提到60度~70度,也可以用小壺蒸餾出20度的酒。據介紹,中國白酒度數發展經歷過幾個階段,早期以60度以上的白酒為主,1987年之后將50度以上劃分為高度酒,50度以下為降度酒,40度以內則屬于低度酒。徐巖認為,低度酒更適應年輕消費者需求,從健康角度而言,對人體刺激更小。
  高質量的高度白酒加水就會變渾濁,質量差的則不變?

  真相:中國食品發酵工業研究院副院長張五九表示,同檔次同類型的酒有的加水后渾濁,也有的不渾濁。酒中含有一種物質叫脂肪酸和酯,兌水之后容易產生渾濁,無論高端、低端、液態、固態酒只要有類似物質都會變渾濁。至于有的高端酒加水不渾,原因在于有些企業考慮到消費者兌水問題,提前進行了相關工藝處理。

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  固態法釀造的白酒比以液態法釀造的白酒更安全?

  真相:張五九指出,液態法和固態法不能作為區別酒質高低的依據,僅為不同工藝而已。所謂固態法就是指整個釀造過程中原料均使用固態方式,液態法則指釀造蒸餾環節原料就是液體狀。國家質量監督檢驗中心相關人員表示,“目前我國的固態法白酒、液態法白酒和固液法結合白酒都有其相關的質量標準和安全標準要求,通過我們多年來的檢測數據來看,只要生產企業嚴格按照相關標準進行生產,產品就是符合標準的,就是安全的”。
  白酒尤其是陳年老酒,飲用前也需要醒酒嗎?

真相:孫寶國提醒,要醒酒!健康飲酒首先要適量,其次是講求文明飲酒。在一些正式場合,白酒并不是直接倒在杯子里,而是要放在分酒器中,其中的酒精揮發后,濃度下降,喝起來便會順口柔和一些。

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