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釀造白酒使用的原料對酒的影響?時間:2017-11-13???編輯:古釀坊酒業

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  釀造白酒的原料頗多,主要是谷類、薯類,如高粱、玉米、甘薯等,一般優質原料為高粱為主,適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。白酒釀造專業人士稱,“高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒凈、糯米產酒綿、小麥產酒糙”。白酒的品質的確受到原料影響:
高粱:
  高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類,北方多粳高粱,南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉,結構較疏松,宜于根霉生長,以小曲制高粱酒時,淀粉出酒率較高,粳高粱含有一定的直鏈淀粉,結構緊密,蛋白質含量高于糯高粱,高粱含有單寧、花青素等色素成分,衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內部,表面包有一層由蛋白質和脂肪構成的膠粒層,淀粉顆粒呈多角形,中心有核點,最大的淀粉顆粒直徑可達30um。

 

大米:
  淀粉含量高,蛋白質、脂肪含量少,有利于低溫緩慢發酵,成品酒質較純凈,大米中淀粉布在胚乳層中,胚乳細胞淀粉復粒密集、每個淀粉復粒含50個—80個淀粉單位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白質,纖維素及灰分含量較高,而糯米的淀粉和脂肪含量較高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘;粳米淀粉結構疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當而太粘,則發酵溫度難以控制,大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中,可將飯的香味帶入酒中,酒質爽凈。
玉米:
  玉米含植酸多,在發酵中可水解環已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促進甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明顯甜味。后者可促進甘油的形成,因而玉米酒較酵甜。應脫坯后使用,蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結構緊密,質地堅硬故難以蒸煮,因淀粉顆粒形狀不規則呈玻璃質的組織狀態,結構緊密,質地堅硬,故難以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纖維量含量高于高粱,因而常規分析時淀粉含量與高粱相當,但出酒率不及高粱,一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。

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甘薯:
  鮮甘薯及白薯干(薯干)分別含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉純度高,含脂肪和蛋白質較少,發酵生酸輔度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果膠質較多,所以成品酒甲醇含量較高,另外還有甘薯樹脂,對發酵也有不利的影響,甘薯淀粉顆粒大,組織不緊密,吸水能力強因而易糊化。

 

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