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怎樣制備濃香型調味酒時間:2017-11-13???編輯:古釀坊酒業

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  調味酒是指采用獨特的原料和工藝制取的具有各種特點的精華調味用酒,一般不宜直接飲用,因其是在香氣和口味上各有特香、特濃、特甜、特暴、特怪的特殊酒。有些調味酒在直接品嘗時味怪而不諧調,往往會被誤認為壞酒、劣酒,但可在新型白酒的調味中起到舉足輕重的作用。調味酒的種類很多,現舉若干實例如下。
(1)濃香調味酒的制作
  其原理是增大物料的醇、酸濃度,并適當延長發酵期,以提高酯化反應的速度,增高產酯總量。所得酒液的總酸含量為1.6g/L,總酯為llg/L左右,故若直接飲用則難以下咽。具體操作為:選擇適當的季節及良好的窖池,在糧醅正常發酵15d之后,往窖灌入傳統白酒,使酒醅的酒精體積分數達7%左右,并按1m3的酒醅,加入50kg含己酸菌數為4×l08個/mL以上的培養液,繼續發酵lOOd后,蒸餾取酒即可。

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(2)陳味調味酒的制作
  將1甑熱糧糟攤晾后,撒入20kg高溫曲粉,拌勻、堆積升溫至65℃時,再攤晾并按常規工藝入窖、發酵、蒸取酒液。然后將酒液裝入瓦壇中密封,置于窖池的一角,蓋上竹筐等?;の?。再按常規操作法將糧醅入窖發酵,經發酵2輪以上,可取出壇酒,該酒即為曲香和窖香突出、酒體濃厚柔順、回味悠長的陳味調味酒。
(3)老酒調味酒
  即從貯存3年以上的濃香型傳統老酒中選擇的調味酒。這種老酒具有特別醇和、濃厚的口味和特殊的風格,通常帶有類似“中藥味”的“陳味”。用以調制新型白酒時,可賦予“陳醇味”而減輕“新酒味”。

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(4)酒尾調味酒的制取
  即選取雙輪底酒醅或延長發酵期的糧醅蒸取的酒尾,進行適時貯存備用,具體方案有三:一是每甑蒸取酒精體積分數為15%左右的酒尾30~40kg,裝入瓦壇內貯存1年以上即可;二是每甑摘取酒精體積分數為20%的前半截酒尾25kg左右,加入等量質量較優的丟糟黃水酒混合后,酒精體積分數為50%左右,再密封貯存1年即可;三是將酒尾加入底鍋中重蒸,接取平均酒精體積分數為40%~50%的酒液貯存1年以上后備用。
  酒尾調味酒中富含高沸點的香味成分:例如油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸酯含量較高,這些成分能增強酒液的后味;高級脂肪酸及雜醇油的含量也較高。但由于上述成分含量的比例很不諧調,故味道很怪。若在調配新型白酒時將其使用得當,則會收到良好的效果。
(5)陳釀調味酒的制備

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  選用生產中正常的窖池,若為老窖則更好,將窖中酒醅的發酵期延長至半年或1年后蒸取酒液。發酵期為半年的酒醅,通常在4月入窖,避過夏天高溫時節后,于10月開窖蒸酒。發酵期為1年的酒醅,一般在3月或10月裝窖,到次年3月或11月開窖蒸酒。由于酒醅發酵期很長,故需加強窖池管理,防止窖皮干裂而酒醅發霉。蒸餾時可根據酒質狀況,進行量質摘酒,若酒質較好,則可全部用作調味酒。陳釀調味酒因其酒醅發酵周期長,酒液酸、酯含量很高,窖香及糟香濃郁,香味悠長,尤其是具有醇厚的陳釀味而故名。
(6)雙輪底調味酒

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  有一般雙輪底調味酒和特制雙輪底調味酒之分。在蒸雙輪底酒時,一定要量質摘酒,才能獲得高質量和特點各異的調味酒。雙輪底酒的酸、酯含量很高,故濃香和糟香突出,口味醇甜,有的還呈特殊香味。
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