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原料的成分與釀酒有著什么樣的關系?時間:2017-11-07???編輯:古釀坊酒業

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  白酒界有“高梁香、玉米甜、大麥沖、大米凈”的說法,概括了幾種原料與酒質的關系。一般情況下,糧谷原料要求籽粒飽滿,有較高的干粒重,原糧水分在14%以下,國家名優大曲酒,是以高梁為主要原料,適量括配玉來、大米、糯米、小麥及蕎麥等。不同的原料其出酒率和成品酒的風味也不相同。即使是同一種原料,因其成分的差異,釀出的成品酒也有區別,所以原料的成分與座酒有密切的關系,其中碳水化合物、蛋白質、脂肪,灰分以及果膠、單寧等的含量對釀酒都有不同程度的影響。
(一)碳水化合物

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  原料中含有的淀粉或蔗糖、麥芽糖、葡萄糖等,在微生物和酶的作用下,可發酵生成酒精。因此淀粉(包括可發酵性糖)含量越高,出酒率也越高。此外,它們也是釀酒過程中微生物的營養物質及能源。碳水化合物中的五碳糖等非發酵性糖,在生產中不能生成酒精,有些在發酵過程中易生成糖醛等有害物質,因此這類物質含量越少越好,纖維素也是碳水化合物,但不能被淀粉酶分解,可起填充作用,對發酵沒有直接影響。
(二)蛋白質
  在釀酒過程中,原料蛋白質經蛋白酶分解,可成為釀酒微生物生長繁殖的營養成分。一般情況下,當發酵培養基中氮含量合適時,曲霉菌絲生長旺盛,酵母菌素殖良好,酶含量也高。此外,蛋白質的分解產物可增加白酒的香氣。例如,氨基酸在微生物作用下水解,脫氨基并釋放二氧化碳,生成比氨基酸少一個碳的高極醇。但若蛋白質含量過高,易造成生酸多,妨礙發酵,影響產品風味。因此原料中蛋白質含量要適當,不宜過多。

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(三)脂肪
  釀酒原料中,脂助含量一般較低,在發酵過程中可生成少量脂類。脂肪含量高,發酵過程中升酸快,升酸幅度大。
(四)灰分
  灰分為原料經碳化燒約后的殘渣,與釀酒關系不大,灰分中含有多種微量元素,這些元素在某種程度上與微生物的生長相關聯,如灰分中的磷、硫、鈣,鉀等是構成微生物菌體細胞和輔酶的必需成分。
(五)果膠

  塊根或塊莖作物中果膠含量較多(如甘薯、木薯等),果膠在高溫情況下易分解生成甲醇,不但對人體有害,而且影響醪液黏度。
(六)單寧
  單寧有澀味,具有收斂性,遇鐵生成藍黑色物質,使蛋白質凝圓,因此單寧對釀酒微生物的生長有害。但也有資料介紹,高梁中的少量單寧,在發酵過程中可生成丁香酸、丁香醛等香味物質。
(七)其他物質
  有的原料中存在一些有礙發酵的成分,如木薯中的氫氰酸,發芽馬鈴薯中的龍葵素,野生植物中的生物堿。這些成分經蒸煮、發酵過程后大多數可被分解破壞。

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