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為什么說茅臺釀造醬香型白酒是中國最早的工藝時間:2017-11-03???編輯:古釀坊酒業

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  茅臺酒的歷史源遠流長,其生產工藝更被稱為我國白酒工藝的“活化石”。茅臺人在繼承白酒生產工藝的基礎上,通過進行微生物研究及應用、酒體風味研究、食品質量與安全等方面的研發,將傳統技術與現代科技深度結合,將茅臺的釀造,升華為一門藝術。茅臺這一歷史久遠的白酒主要原料分別為赤水河的河水、仁懷地區的糯高粱等。

 

  赤水河水質優良,全長440余公里的河流沿岸集聚了國內60%以上的知名酒企。但它的自然密碼也十分奇特,每年端午至重陽期間,河水因雨季來臨而呈赤紅色,重陽過后又回復清澈。這里獨特的地理氣候條件,也成為釀造茅臺酒不可異地復制的珍貴資源。巧合的是,茅臺的釀造周期與赤水河的變化軌跡幾乎完全重合。重陽時投料下沙需要大量用水,端午時采曲則不必如此。正因如此,茅臺的釀造過程也被看作是“天意之合”“道法自然”的象征。中國貴州茅臺酒廠有限責任公司(集團)董事長、貴州茅臺酒股份有限公司董事長袁仁國說,茅臺酒的生產工藝古老而獨特,純糧釀造、長期儲存、精心勾兌和工藝規律,是獨特的自然條件和釀造工藝科學結合的典范。

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  在幾千年的傳承過程中,現代科技也對茅臺的釀造工藝產生了影響。由于老祖宗采用的釀酒方式多為“靠天吃飯”,受自然因素影響因而不可控性較大,中間環節的不確定甚至會影響整個釀造過程。因此,茅臺在堅守傳統工藝的同時,一直高度重視科技創新、加大研發力度,不斷對生產工藝進行改善,用現代技術助力千年陳釀。“科技茅臺”詮釋了茅臺的另一個側面。
傳承千年工藝
  公開資料顯示,茅臺的生產工藝非常復雜,僅制作過程就包括造曲、下沙、攤涼、收堆發酵、下窯、勾兌、調味等多個環節,此后還要經歷檢驗、包裝等流程。一瓶純正的普通茅臺酒從開始釀造到正式面市,其中至少經歷了5年時間,居國內白酒行業之冠。每年端午過后,“制曲”的過程便開始了。茅臺的工人們將小麥打碎,加入水和“母曲”并加以攪拌和踩踏,使之形成釀酒可用的“曲塊”。這道工序的關鍵在于,制曲車間里要保持高溫,常常高達40攝氏度。據了解,在茅臺,生產一塊合格的酒曲需要3到5個月時間。

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  制曲完成后,來到了茅臺最核心的工藝――下沙。“沙”在白酒行業中意味著高粱,茅臺使用的主要是仁懷地區出產的糯高粱,內核飽滿、淀粉含量豐富,經得起多次反復蒸煮。在這一環節中,工作人員會將高粱投放入水中并蒸煮,洗去渣滓的同時讓高粱吸水。每蒸煮兩個小時左右,工人就要將其散在地上攤涼,待其溫度降至約35攝氏度便開始加曲。

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  茅臺酒基酒的生產須經歷“二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒”,前后周期長達一年。值得注意的是,在這個過程中,茅臺消耗的糧食量也非常大。國內白酒企業往往用2公斤糧食就可釀造出1公斤白酒,而茅臺的這一數值可達5公斤,大大超過行業平均水平?;浦譜魍瓿珊笮柘卻娣?年,之后再按照酒體要求、采用上百種基酒進行“勾兌”,并最終完成“調味”。待這些工藝全部完成后,茅臺還需要繼續存放半年到一年時間,等酒完全醇化后才進入市場?!∪緗竦拿┨負踉A裊松鮮雋鞔甑墓ひ?,制酒師們用古老的方法將茅臺的醇香一直延續至今。
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