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你有真正的了解勾兌酒嗎?時間:2017-11-01???編輯:古釀坊酒業

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  勾兌是指將具有不同香味的同類型白酒,按一定比例相互混合的工序,起到補充、襯托、制約、平衡(諧調)和緩沖的作用,使產品質量保持相對穩定。目前,有些大型企業已采用微機勾兌法,這是將計算機、氣相色譜及傳統勾兌參數,進行科學的結合,使計算機按勾兌師輸入的思維推理程序,給出最佳的勾兌配方及調味酒組合和用量的新技術。

  因為白酒中的眾多微量香味成分的含量及量比關系,決定著產品的風格和質量?;詿嘲拙粕痰納從τ芍詼嗟奈⑸鋝斡?,并伴隨其他諸多化學變化,易受各種不斷變化的客觀因素所影響,故各個發酵窖之間、同一窖的不同部位及不同季節和不同發酵期的酒醅,以及蒸餾時的不同餾段所取的酒液和不同貯存期的酒,其香味組分均不盡一致。只有通過上述不同酒液之間的精心勾兌,使其各種香味成分比例適當而酒體諧調。因此,勾兌是名、優白酒生產中的重要環節。目前,對勾兌一詞的使用,應注意如下幾點。

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  ①不宜將白酒的勾兌一詞與“勾對”、“摻對”、“摻兌”等詞混同使用。在一般的辭書中,找不到“勾兌”一詞,但可在發酵工業辭典中查及。
  ②目前,勾兌操作已不僅限于同類型白酒之間,不同香型的白酒之間,也可進行勾兌:如有些白酒就是用醬香型、濃香型及清香型三種香型白酒勾兌而成的;有些兼香型的白酒,是用大曲酒及小曲酒勾兌而成的。
  ③通常,白酒先行勾兌,再用特殊的調味酒等進行調味。但就總的概念而言,這兩步操作均可解釋為勾兌。

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  ④往白酒中加水(或謂加漿)、加調節香味的香精等操作,不能稱為勾兌,只能稱為加入或調入。
  ⑤不同啤酒、葡萄酒及果酒、黃酒等釀造酒的摻對操作,若也采用勾兌一詞,在理論上也未嘗不可。但為了與國際上的相關術語含義相似,還是以使用“調配”或“調和”為好。至于一般配制酒的基本操作,更不宜采用勾兌一詞,而以“配制”為宜。
  ⑥鑒于歷史與現狀,勾兌一詞還是以僅限用于固態和半固態發酵、蒸餾所得的白酒為宜,但勾兌的含義可適當延伸。

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