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純糧釀造酒你了解多少?時間:2017-10-31???編輯:古釀坊酒業

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  一般而言,植物淀粉都可以釀酒,但是,好酒是糧食釀出來的,糧食酒又分為單糧食酒和多糧食酒,單糧食酒一般純凈剔透,多糧食酒則香氣悠久、各味諧調、恰到好處。現在的國內酒廠釀酒一般分為兩種釀造工藝:固態發酵和液態發酵。在我現在工作的酒廠里,無論高端和低端,一律采用多種糧食固態發酵,這是成本最高,但也是口感與品質最好的一種釀造工藝。釀酒的原料呈固態,有五種糧食:小麥、大米、玉米、高粱、糯米。

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  如果你是一個資深的酒客,你就能品味到這五種糧食分別帶來的不同口感:入口后唇齒留香,源自于高粱的清香;入舌后觸動了舌尖上甘甜的味蕾,源自于大米的甜味;入喉后暖意肆起,源自于糯米的醇甜;入胸后從全身化開,源自于玉米的沖勁;最后用鼻子能感受到濃郁的香氣,則源自于小麥的曲香。將這五種糧食灑水摻和,再摻入酒曲,或壓實,或疏松,或密封,或敞晾,保持適宜的溫度、濕度和空氣,進而調節微生物的繁殖和生長,這個過程就是發酵。通過發酵,糧食中的淀粉先分解為糖再轉化為酒精,糧食中的脂肪先分解為各種脂肪酸再轉化為脂肪酸酯和有機酸,糧食中的蛋白質先分解為各種氨基酸再轉化為醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些成分共同組成酒。

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  除去水,酒精占99%,其他只占1%,但如果沒有這1%,就只是酒精而不是酒。這樣釀出的酒,就是傳統工藝的純糧食固態發酵酒。另外一種發酵方式叫液態發酵,就是釀酒的原料一般是富含淀粉的植物,用水淹住了原料,呈液態。液態發酵是新工藝,始于1959年。液態發酵的溫度、濕度、空氣、微生物繁殖分泌等一系列生物化學的反應,與固態發酵有所不同。液態發酵生成酒精的速度快,但是其他成分很少甚至沒有,所以就需要人工添加香精以補充其他成分。這樣做,時間短,產量高,成本低,當然經濟效益也高,所以被普遍采用。既然除了酒精,其他成分很少甚至沒有,那么就沒有必要用富含脂肪、蛋白質的糧食,只用富含淀粉或糖的紅薯干、紅薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了,這樣成本就更低了。

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  因為發酵的成品是純酒精,所以就可以直接買酒精廠的食用酒精,1斤才3塊錢。就這樣,液態發酵的白酒一步步退化為“食用酒精+香精”,而這樣做是也有國家認可的行業標準。目前,低端白酒大都采用“食用酒精+香精”工藝配方,這已是人所共知的業界共識。也有專家說:只要是純植物香精配得恰當,“食用酒精+香精”完全可以以次充好;地下作坊假冒,那是假酒;但是正規廠家用“食用酒精+香精”,那就是真的液態發酵酒。
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