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白酒在貯存的時候會發生什么變化時間:2017-10-08???編輯:古釀坊酒業

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  白酒釀造出來后,必須經過一定時間的貯存,其香、味才會變得醇和、爽凈、柔和順口、味協調、余香長。這是因為白酒在貯存過程中發生復雜的物理和化學變化,改變了酒的口感,提高了酒的醇和度,為成品酒的勾兌調配打下了基礎。白酒是含香味物質的高濃度酒精水溶液,其中占98%以上的是酒精水溶液,占不到2%的香味物質是微量成分。這2%的微量成分,是由多種物質構成的,包含豐富的醇、酸、醛、酯等多種物質。酒精溶液是決定酒體刺激味和辣味的主體,微量成分在各種酒中各自的含量和相互的比例不同,加上它們各自的呈香呈味的強度不同,構成了各種酒的不同香型和不同風格。白酒在貯存過程中,其主體及微量成分都發生了不同的變化,因此,新酒與陳酒在口味及風格上有了較大的差別。

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  1、物理變化
  1.1(揮發作用)
  白酒在儲存過程中,乙醇分子、水分子和香味分子間會通過氫鍵作用形成締合分子團。締合度越大,酒精分子的自由度越小,酒味越飽滿,酒的柔和度就越好。其締合結構的穩定性與酒度、儲存期有關。
  新酒或普通酒中存在一些低沸點的不良成分,這些物質會使酒體出現較大的刺激感,香氣和口味都不夠純正。經過長期儲存,這些物質得以自然揮發,從而使酒體香味更加突出,起到除雜增香的作用?;臃⒆饔玫墓畢?mdash;—新酒風味物質變化(以醬香型白酒為例)。
  1.2締合作用
  中國白酒在貯存的過程中,酒精分子會和水分子締合成大分子團,當飲用時,減少了酒的辛辣刺激感,口感柔和順滑,進入人體后,也減慢了酒精分子被人體吸收的速度。
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  2、化學變化
  2.1化學變化(氧化還原反應)
  白酒中很多的成份具有氧化性或者還原性,在儲存過程中,進行著一系列的氧化還原反應。例如:醇可氧化為相應的醛,相應的醛又可以氧化為相應的酸,從而使白酒中酒精含量下降,醛和酸含量增加。
  2.2 化學變化(酯化反應)
  白酒儲存中,醇類與酸類會發生酯化反應生成相應的酯。白酒中的含酸量越高,酯化反應越易進行。
  酯化反應與氧化反應相比,前者進行的過程更為緩慢。
  2.3 化學變化(縮合反應)
  縮合反應是兩個或兩個以上有機分子相互作用后以共價鍵形式結合成一個大分子,并常伴有失去小分子的反應。
  如醇與醛縮合成縮醛,可減輕酒的辛辣味。
  2.4化學變化(水解反應)
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白酒儲存過程一直存在著水解反應,其將酒中的酯不斷地水解為相應的酸和醇,使酒的口味逐漸發生變化。如有的低度瓶裝酒出廠后,其味變酸、口感淡薄、甚至產生水味,這就是酒體水解過度所造成的。
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