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真正釀造醬香型白酒的不是酒師居然是它時間:2017-10-01???編輯:古釀坊酒業

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  “曲為酒之骨”酒曲是決定好酒最重要的成分,而聞名于世的茅臺酒以及醬香型白酒的酒曲又有什么神秘之處呢?能讓醬香酒味道如此甘美醇厚、回味無窮。跟隨癡心酒師的腳步,我們來到了制曲車間。
  一股帶著麥芽味的溫潤氣息撲鼻而來,車間里有很多房間,門緊閉著,看不到里面是什么東西。酒師打開走廊邊第一間,光線暗淡,感覺很悶,地上有一個特別大的包堆,有很多小東西在上方繞來繞去,不知道叫什么名字;包堆幾乎占用了整個地面,旁邊留了一條只能讓人通過的小縫。
 

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  經酒師解說,才知曉這是曲藥房,曲塊發酵的地方。茅臺鎮制曲都是端午制曲,精選當地優質小麥為曲料,粉碎以后,加入一定配比的母曲和水攪拌均勻,然后開始人工踩曲。踩曲是制曲中的一個重要環節,不能用現代工藝替代;人的腳力大小適中,在翻踩過程中能充分保證麥曲顆粒之間疏密有致,使之能充分發酵。曲料被制成曲塊后入倉發酵,使溫度逐漸上升到60℃,經過40天的發酵,再經過6個月以上貯存才能使用。曲料在發酵過程中溫度可高達63℃,比其他任何名白酒的制曲發酵溫度普遍高10-15℃;如此高溫可優選環境微生物種類,形成耐高溫產香的微生物體系。里面飛著的小生物是參與大曲發酵的重要功臣,為大曲發酵的環境提供了大量微生物,曲藥房網羅的發酵微生物一部分來自茅臺鎮特有的環境和空氣,另一部分就是他們帶來的!這時,旁邊有人發問“ 那為什么要在端午制曲踩曲呢?”
  “ 之所以在端午踩曲,是因為這個季節氣溫高、濕度高,空氣中微生物種類和數量繁多,生態活躍,最易被收入曲醅中,有利于微生物繁殖培殖、淘汰、篩選與互補。而且端午過后溫度升高,滿足了制曲對高溫條件的要求;同時端午左右小麥成熟,滿足制曲對原料的需求。 ”酒師如是說道。
 

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  走進去藥房里面后發現,包堆是很多曲塊堆在一起,上面鋪滿了密密麻麻的谷草;酒師扒開谷草,拿出一塊曲給我們看,曲塊表面凹凸不平,摸上去還有些溫熱。
  酒師告訴我們,大曲發酵需要高溫,谷草起到一定的保溫作用。醬香酒的曲塊都是不平整的,其內部結構疏密程度適宜,為發酵微生物提供適度呼吸空間;高溫制曲中,微生物的新陳代謝帶來了大量的代謝物,使得香氣成份的前體物質相當豐富,這也是醬香酒香味獨特的秘密之一。

  茅臺大曲醬香樹立了中國白酒發展新的里程碑,茅臺鎮的微生物為醬香型白酒制曲貢獻了重要力量;源于天然而又親近自然,真正的奧妙就在自然當中。
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