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茅臺鎮酒生產正在從經驗向科學過渡時間:2017-07-15???編輯:古釀坊酒業

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   “從原理上說,茅臺醬香型白酒勾兌就是調節酒中的酸酯平衡,但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案,最終的口感,全部都是靠評審的幾張嘴。”茅臺醬香型白酒的主要原料紅高粱經過收儲之后,便進入了茅臺醬香型白酒的生產環節,其中最為重要的生產工藝就是叫做下沙。在這道工藝之前,茅臺醬香酒的酒師們需要在每年端午后開始“造曲”,以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩,制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。
    在貴州茅臺鎮白酒行業中“沙”的意思就是指紅高粱。因為本地產高粱細小而色紅,所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產的酒為“坤沙酒”;用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲后產出的酒為“翻沙酒”。而茅臺酒最著名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。所以“下沙”并非指茅臺酒要在沙里過濾。

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   “這時候紅纓子高粱的品質就得到體現了。”茅臺酒師告訴記者,當地的紅高粱粒小、皮薄、淀粉含量高,經得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵,即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。發酵完成后,把酒曲鏟入窖坑進行封存進入“窖期”,窖坑有3到4米深,能裝15到20甑的酒糟。
   大概一個月后,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,裹挾更多微生物。古釀坊酒業,是和茅臺鎮酒同宗同源的,都秉承了千年的底蘊,融入大師們的現代工藝,即將就會一舉就成為國人眼中的驕傲,走向全世界??梢運滴頤欠?strong>醬香型白酒的歷史,就等于翻開了整個中國白酒的歷史。相信古釀坊酒業一定會成為我們白酒行業新的里程碑,揭開白酒行業嶄新的一頁。沒有了那種所謂高端白酒價格,卻有了高端酒的質量。