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醬香型白酒最為獨特的釀造工藝時間:2017-07-15???編輯:古釀坊酒業

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   醬香型大曲酒以貴州茅臺酒為代表,又稱為茅香型。香氣特性是:香氣香而不艷,低而不淡,回味十分綿長,如果倒入杯中放置過夜,香氣不失,飲后空杯留香。按醬香、醇甜和窖底香三種典型體與不同輪次酒分別長期儲存,勾兌儲存成產品。釀造特性為:采用階段式、開放式消費,多菌種混合發酵,高溫制曲。醬香型白酒的消費稱粉碎后的高粱為沙,即為下沙、糙沙,其粉碎度分別為下沙、糙沙。消費周期一年一個周期,高溫堆積發酵,高溫餾酒,采用條石筑窖,兩次投料,各投總糧量的50%。整個消費周期共有九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,下糙沙后只加曲不加糧制酒。
   潤麥。小麥除雜后加水潤麥,潤麥須控制潤麥的水量、水溫和時間三項條件,普通應恪守“水少溫高時間短,水大溫低時間長”的準繩,用水量視其所采用的原料而定,拌曲配料。將粗麥粉經過定量供粉器和定量供水器,加一定比例的曲母連續進入攪拌機,攪勻后送入壓曲設備中止成型。攪拌后水、曲、粉三者混合平均,目測無疙瘩、無干粉,檢驗用手捏成團,丟下即散為準。拌曲配料的目的就是使曲粉吸水平均,接種微生物,選育有益菌種培育生長,最后在曲內積存酶及發酵前體物質,并為發酵提供營養物質。

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   醬香型大曲的制造是在拌曲時接入約的母曲,母曲運用量隨踩曲時節而異:夏季用量為麥粉。如母曲運用過多,則曲坯升溫過猛,曲塊變色發黑;或者運用過少,升溫遲緩,影響大曲的培育及糖化發酵。所以,隨著時節性添加母曲,量應有所變動?;褂心蓋ρ∮們耙荒晗訓撓胖是?。加水量與曲坯的關系親密,水分過大,壓塊時,曲坯易被壓得太實,入房培育過程中,發酵后易黏結,不易成型;曲坯表皮易繁衍微生物,掛衣快而厚,毛霉生長旺盛,升溫快而猛,溫度不易流失,水分不易揮發;不利于微生物向曲心部位繁衍,曲子成熟慢,難于操作;假定溫室、潮氣放調不好,或遇陰雨天,極易構成曲坯的營養酸敗。房內溫渡過高,也影響微生物的繁衍,影響大曲質量;水分過小,曲料吸水慢,曲坯易散,不挺身;由于不能提供微生物生長繁衍所必需的水分,影響霉菌、酵母菌及細菌的生長和繁衍,使曲坯發酵不透,曲質不好,另外,曲坯稍干,邊角料在翻曲和運輸時,極易損失,構成糜費。

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