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醬香型白酒的釀造方法時間:2017-07-15???編輯:古釀坊酒業

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   現代醬香型白酒釀制的基礎之一就是微生物學和生物化學,從民國開始,對釀酒微生物進行研究,從大曲和小曲中篩選微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,希望能提高出酒率,如五六十年代對大曲生產工藝技術的總結提高所做的工作;從八十年代開始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響,以期提高酒的質量。如利用優良酒曲和酵母菌,在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。
   我國的白酒發酵技術雖源于茅臺醬香型白酒,相對于茅臺醬香型白酒的歷史而言,白酒的生產技術還很不完善,故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究,在五六十年代,影響最大的改革是全面總結了,這個操作方法借鑒了酒精工業的大曲及酒母制作兩個關健技術,并結合傳統的白酒工藝,形成了一套較為規范的操作法。
   由于醬香型白酒在名優酒中的產量最大,深深受到了消費者的喜愛,許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵,對發酵溫度曲線進行部結,提出了前期緩升,中期挺堅,后期緩落的策略。此外還采用回醅發酵,即長期反復發酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅帶新醅,進行發酵的措施?;蠆捎沒卦惴⒔?。有的也采用回酒發酵,成品酒依次分為頭級酒,二級酒,三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中,再次入窖發酵,再次蒸餾,可將二級酒變為頭級酒。醬香型白酒采用泥窖發酵,在自然情況下,一個泥窖從建窖到窖的成熟,產出高質量的酒,往往要經過很長的時間,這對提高名優酒的產量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。蒸餾技術的提高,是提高酒質的重要環節,新技術采用緩慢蒸餾,量質摘酒,分批入庫,串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。
   我國出口量最大的白酒,如貴州的“茅臺”酒,酒度大多都在53度,很受外地的消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低,在40 度左右,如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是我國的白酒,由于歷史上的原因,以及本身的一些特點,酒度往往在55度以上時,酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什么影響呢?我們知道,人的肝臟,可以分泌一種酶,叫“乙醛脫氫酶”,這種酶,可以將酒精分解掉,酒精就不會積累,人就不會酒精中毒,酒量大的人,往往是這種酶的分泌量較多,滴酒不沾的人,往往是不能分泌這種酶,故酒精中毒。據報道,我國人口中,酒量較小的比例較大,原因是有些人的體內不能分泌這種酶,或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類:一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度,澄清后,按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。
    甘肃快3形态跨度分布走势,秉承了茅臺鎮酒釀制的千年的底蘊,融入大師們的現代工藝,即將就會一舉就成為國人眼中的驕傲,走向世界??梢運滴頤僑綣?strong>醬香型白酒的歷史,就相當于是翻開了整個中國白酒的歷史。相信古釀坊酒業一定會成為我們白酒行業新的里程碑,揭開白酒行業嶄新的一頁。古釀坊酒業沒有了那種所謂高端白酒價格,但是卻有了高端酒的質量與品質還有價值。