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茅臺鎮酒的制曲與釀酒工藝時間:2017-07-11???編輯:古釀坊酒業

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  茅臺鎮酒用曲數量大,曲的好壞與酒的品質關系極大。制曲的每一道工序都有很多的細微的操作過程,而每個過程的操作只要是稍有不適當,對曲的質量都是有很大影響的,所以制曲工人要有豐富的經驗和制曲技藝。
   然后就是要釀酒了。首先,就是蒸生沙、然后發酵:蒸生沙是將整碎摻和好的沙,用一定溫度的水浸發一定的時間,然后加入適量的母糟拌勻,送入甑內蒸煮。蒸熟后攤涼,加曲粉拌勻,經過堆積、下窖、發酵。發酵時間1個月。
   其次,蒸餾、發酵。將已發酵1個月的沙取出,再拌入生沙,裝甑蒸餾,這是第一次蒸餾,所得的酒叫做生沙酒。這酒不是成品酒,全部潑回原粃子內再加曲入窖發酵,這叫“以酒養窖”,又1個月后取出蒸餾。第二次蒸餾出來的酒要質量取酒,酒尾潑回酒醅再發酵,并繼續下窖,這叫“回沙”。1個月后再蒸餾取酒,如此進行到第七次,才完成一個生產周期,叫一個“酒期”。

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   再次,勾兌。以上各次發酵、蒸餾所得的酒質量是不相同的,并有不同的名稱。第二次蒸餾的酒叫“回沙茅酒”;第三次的叫“大回茅酒”,氣味特別香濃;第四次的叫“原糟茅臺”,品質最醇美;第五次的叫“回糟茅酒”,氣味也很香濃;第六次的也叫“回糟茅酒”,但品質較差、帶糟苦味;第七次的叫“追糟酒”,糟苦味大。每次蒸餾出來的酒分別進行貯放,三年以后,將各次酒和陳酒互相配合,稱為“勾酒”,也稱“勾兌”。勾兌也是一種特殊技藝。要勾兌出一批色香味俱佳的合格酒,少則要用三四十種,多則要用七八十種單型酒。勾兌師分別采用不同香型、不同生產輪次、不同貯存年分、不同酒精濃度的酒,加以調配,使酒的主體香更加突出,勾酒是否適當與成品酒的品質也有很大關系。最后,陳釀。將鑒定合格的酒,嚴密封裝陶缸中,經過相當時間的貯存,進一步去掉不純的雜味,從而使酒更加醇香、醇厚。一般都經過三年貯藏后才出廠。

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